Tarea 3.

I parte

Elaborado por: Dra. Katrina Heredia Blonval, Nutricionista	BPM-SSOP-1 PREPARACIÓN DEL ÁREA DE PREPARACIÓN PREVIA	Emisión N°1
		Fecha de emisión: 3 de Marzo del 2012
Aprobado y revisado por: Dra. María Bolaños, Nutricionista		Vigencia: Años 2012 - 2013
Fecha de revisión y aprobación: 4 de Marzo del 2012		Página 1 de 1

Propósito

Eliminar al máximo los posibles contaminantes físicos, químicos y biológicos en las superficies y alrededores del área de preparación previa, para evitar la aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Alcance

·         Limpieza y desinfección de equipo mayor y menor.

·         Limpieza, desinfección y corte de alimentos crudos como carnes, frutas y vegetales.

·         Limpieza y desinfección de superficies como paredes y áreas aledañas.

Responsables

Los ayudantes de cocina que se encargan de lavar, desinfectar y cortar los alimentos.

Observaciones o información general

En área de preparación previa de alimentos es vital, pues es ahí en dónde se limpian, desinfectan y cortan los alimentos antes de la preparación de los diferentes platillos. Un descuido en esta parte del proceso puede generar consecuencias graves como contaminación cruzada, aparición de ETA’S, etc.

Hay que tener especial cuidado con los alimentos que no requieren de cocción previa, pues es en esta parte del proceso en donde existe un punto crítico de control.

El siguiente procedimiento se debe realizar al empezar cada jornada de trabajo.

Seguridad y peligro

Cuidado con la limpieza, desinfección y manipulación general de algunos de los equipos como cuchillos, peladores, trituradores, licuadoras, etc., debido a que tiene pares corto-punzantes.

Procedimiento

1.       Realice una disolución de amonio cuaternario de 220 ppm, diluyendo 440 ml de amonio por cada 2 litros de agua.

2.       Coloque la disolución en dispensadores de spray y reservar.

3.       Revise los alrededores del área de preparación previa, con el fin de de detectar la presencia de algún potencial peligro.

a.       De encontrarse uno, eliminarlo de inmediato.

4.       Mueva el quipo mayor (siempre que sea posible) y barra y quite el polvo de las paredes y superficies.

5.       Enjuague con agua las superficies (equipo mayor).

6.       Limpie con jabón y cepillo el piso, las paredes y las mesas.

7.       Enjuague con agua exhaustivamente las superficies.

8.       Rociar con la disolución de amonio cuaternario las superficies.

9.       Revise los ingredientes que se necesitan para la preparación de los diferentes platillos.

10.   Proceda con la limpieza y desinfección de cada uno del equipo necesario para la preparación previa de los alimentos.

11.   Sigua el procedimiento correspondiente para la limpieza, desinfección y cortado de cada uno de los diferentes tipos de alimentos.
II parte

Elaborado por: Dra. Katrina Heredia Blonval, Nutricionista	BPM-SOP 2 USO Y MANTENIMIENTO DE LA LICUADORA LICUADORA INDUSTRIAL	Emisión N°1
		Fecha de emisión: 3 de Marzo del 2012
Aprobado y revisado por: Dra. María Bolaños, Nutricionista		Vigencia: Años 2012 - 2013
Fecha de revisión y aprobación: 4 de Marzo del 2012		Página 1 de 2

Propósito 

·         Disminuir al máximo los riesgos de contaminación con agentes físicos, químicos y biológicos.

·         Evitar los accidentes laborales.

Alcance

·         Limpieza y desinfección de la licuadora antes y después de su eso.

·         Seguridad laboral, para prevenir accidentes.

Responsables

Los ayudantes de cocina que se encargan de lavar, desinfectar y cortar los alimentos.

Observaciones o información general

La función principal de la licuadora es facilitar la elaboración (moler) de algunos alimentos. Es muy utilizada para la preparación de alimentos, como bebidas, purés, salsas, mayonesas, helados, frijoles, etc.

Tipo de licuadora: semi-industrial de mesa

Capacidad: 6 litros

Su estructura consta de:

1.       Tapa desmontable

2.       Tapa

3.       Jarra

4.       Base

5.       Interruptor encendido/apagado

La licuadora sólo contiene una pieza, por lo que su mantenimiento y limpieza es bastante sencillo

Elaborado por: Dra. Katrina Heredia Blonval, Nutricionista	BPM-SOP 2 USO Y MANTENIMIENTO DE LA LICUADORA LICUADORA INDUSTRIAL	Emisión N°1
		Fecha de emisión: 3 de Marzo del 2012
Aprobado y revisado por: Dra. María Bolaños, Nutricionista		Vigencia: Años 2012 - 2013
Fecha de revisión y aprobación: 4 de Marzo del 2012		Página 2 de 2

El siguiente procedimiento se debe realizar antes y después de utilizar el equipo.

Seguridad y peligro

Tener cuidado con las hojas, a la hora de limpiar la licuadora o cuando se está pasando el producto de ésta a otro recipiente.

Procedimiento

1.       Enjuague con agua la jarra, la tapa y el ensamblaje de la unidad de corte.

2.       Límpielos con jabón y cepillos.

3.       Vuelva a enjuagar con agua, hasta asegurarse de que no quede jabón.

4.       Rocíe con disolución de amonio cuaternario a 220 ppm (440 ml de amonio por cada 2 litros de agua).

5.       Coloque la licuadora sobre una superficie limpia y seca y luego fíjese que la licuadora esté en “apagado”

6.       Conecte la licuadora a un tomacorriente.

7.       Coloque en la jarra los ingredientes que serán licuados.

8.       Coloque la jarra en la base. Asegúrese de que descansa correctamente sobre la base.

9.       Coloque la tapa y la tapa del orificio de llenado sobre la jarra.

10.   Regule el interruptor de Bajo/Alto (Low/High) a la velocidad deseada.

11.   Apague el interruptor.

12.   Al terminar, deposite los ingredientes en otro recipiente.

13.   Lave exhaustivamente con agua, jabón y con cepillos, sobretodo la parte de las hojas que es en donde se acumulan los alimentos.

III parte

Elaborado por: Dra. Katrina Heredia Blonval, Nutricionista	BPM-SOP 3 CONTROL DE MATERA PRIMA PARA LA ELABRACIÓN DE PLATILLOS	Emisión N°1
		Fecha de emisión: 3 de Marzo del 2012
Aprobado y revisado por: Dra. María Bolaños, Nutricionista		Vigencia: Años 2012 - 2013
Fecha de revisión y aprobación: 4 de Marzo del 2012		Página 1 de 1

Propósito

·         Disminuir las pérdidas de materia prima procesada.

·         Evitar faltante de materia prima para la preparación de los diferentes platillos.

·         Agilizar los procesos durante el día

Alcance

Controlar el buen uso de la materia prima.

Responsables

Supervisor del Servicio de Alimentos.

Observaciones o información general

Es procedimiento es rápido y sencillo, pero vital para el control de la materia prima, y el funcionamiento ágil y adecuado de los procesos que se llevan a cabo en el servicio de alimentos.  Es uno de los más importantes, debido a que asegura que no haya faltantes a la hora de ensamblar los platillos, además de controlar el desperdicio de materia prima.

El siguiente procedimiento se debe realizar antes de comenzar cada jornada de trabajo.

Seguridad y peligro

 Este procedimiento no conlleva ningún peligro laboral.

Procedimiento

1.       Agarrar el formulario “Control de materia prima para  el área de preparación previa”.

2.       Colocar la fecha y la hora en la que se inició el control.

3.       Revisar el menú del día.

4.       Escribir la lista de los ingredientes necesarios para las preparaciones con sus respectivos pesos.

5.       Asegurarse de que la balanza está calibrada.

a.       Si ésta tiene algún error, tomar medidas correctivas

6.       Pesar cada alimento.

a.       Si existe problema con algún ingrediente, tomar la medida preventiva según el caso.

7.       Colocar cada alimento previamente pesado en el área de preparación previa.

8.       Colocar fecha y hora en la que se finalizó el control.

9.       Firmar la hoja de control.

10.   Archivar la hoja de control.