La inocuidad y la buena manipulación
de alimentos debería ser un aspecto innato en las personas, y aún más en
aquellas que trabajan con alimentos y bebidas. La inocuidad no sólo se
relaciona con alimentos, sino que incluye la higiene personal, el aseo de la
casa, trabajar de forma limpia y ordenada, etc. Lastimosamente no se le ha dado la
importancia que ésta merece, y en general,
no todas las personas son ordenadas y aún peor…no todas tienen buenas prácticas de higiene.
Por otra parte, como la mayoría tienen
pequeños servicios de alimentos en las casa (la cocina), eso les da pié a
pensar que pueden cocinar para un número grande de personas, sin importar las
instalaciones, el equipo, etc. Debido esto, es importante tener un parámetro
que establezca las condiciones mínimas que debe tener un servicio de alimentos
(restaurantes, catering, bares, sodas, hospitales, acilos, etc.) para disminuir
los riesgos de ETA’s.
La inspección sanitaria no es un
trabajo fácil, debido a que la inocuidad no debería ser negociable. En general,
los instrumentos utilizados para la misma son bastante largos y tediosos, pero
es que hay que comprender que de ello depende la salud de multitudes de
personas. Una buena herramienta debe
incluir ciertos aspectos básicos como:
a.
Instalaciones
·
Suelos, paredes, techos, puertas y monta-carga
en buenas condiciones. Muchas veces éstos no son del material requerido o no
tienen la dimensión óptima, pero si se encuentran bien mantenidas, se pueden
crear procesos de limpieza y desinfección que minimicen el riesgo de
contaminación.
·
Las áreas de trabajo deben estar bien establecidas
para asegurar un proceso lineal, y que no haya contaminación cruzada. Muchas
veces los espacios son reducidos y hay que mezclar dos áreas en una, sin
embargo se debe hacer de forma lógica y bien planificada.
·
Abastecimiento de agua potable con suficiente
presión, desagües y plantas de tratamiento. Este aspecto es uno de los más
críticos y no negociables.
·
Zonas de almacenamiento con condiciones
ambientales y equipo adecuado.
·
Vestidores y cuarto de aseo.
·
Lava manos en las áreas de producción.
·
Iluminación.
·
Buena Ventilación.
·
Lugar de desinfección.
·
Lugar para almacenamiento de materiales de
limpieza y no comestibles
b.
Equipos y utensilios
·
El material de éstos no debe ser tóxico ni
emitir sustancias que sean peligrosas.
·
Éstos son un peligro para la contaminación
cruzada, por lo que hay que asegurarse de que se les de la limpieza y el
mantenimiento adecuados.
·
Deben ser fáciles de limpia.
c.
Higiene
·
Limpieza y desinfección de equipo y utensilios.
·
Vigilar que los alimentos no se contaminen con
sustancias de limpieza.
·
Mantenimiento de los alrededores del servicio.
·
Limpieza de áreas como vestidores, baños, etc.
·
Higiene de los trabajadores.
·
Establecimiento de controles de higiene en el
servicio.
·
Manejo de desechos.
·
Presencia de animales.
·
Control de plagas.
·
Almacenamiento de sustancias peligrosas.
d.
Personal
·
Control médico.
·
Capacitación.
·
Heridas.
·
Lavado de manos.
·
Conductas del personal.
·
Guantes, cubreboca y cofia.
·
Visitantes.
·
Supervisión.
e.
Materia prima
·
Proveedores.
·
Almacenamiento.
·
Transformación.
·
Contaminación cruzada.
·
Descongelación.
f.
Cocción
·
Cuidado de temperaturas y zonas de peligro.
·
Uso de termómetros.
·
Uso adecuado de aceites y grasas.
g.
División de porciones.
h.
Procesos de enfriamiento y congelación.
i.
Proceso de recalentamiento.
j.
Transporte.
k.
Servicio.
l.
Control de calidad.
Al tener que tomar en cuenta tantos
aspectos en un servicio, la herramienta de inspección sanitaria es primordial
para que no se olvide ninguno. Sería recomendable que todos los
establecimientos contaran con una para monitorear su propio trabajo. Ésta se
puede trabajar con base en puntajes, y especificar lo puntos que NO pueden
faltar en un servicio, es decir lo básico para asegurar que si se llevan a cabo
los procesos de producción, limpieza y desinfección de manera adecuada, no se
corre ningún riesgo. Y es que no se puede dejar de lado que las instalaciones,
el equipo y la cantidad de personal óptimos para los servicios de alimentos es
bastante costoso, por lo que servicio pequeños tendrán problemas en cumplir con
todos los requisitos. Sin embargo, con orden y estandarización de procesos, los
faltantes se pueden resolver de forma tentativa.
