En las manos de los manipuladores está nuestra salud

La alimentación en la época de la pre-historia sólo significaba “sobrevivencia”. El humano en ese entonces sólo buscaba alimentos por instinto (apetito o hambre). Comía lo que estaba a la alcance, lo más fácil. Durante la evolución del hombre, nos damos cuenta que su desarrollo cerebral lo lleva a la creación de armas o instrumentos que lo ayudan a mejorar las técnicas de caza, pesca, ganadería, etc. Entonces uno podría pensar que la evolución o la selección natural, le dijo al ser humano que “mientras mejor es la alimentación, mayor será su probabilidad de sobrevivir”.

Si seguimos indagando un poco más acerca de historia, vemos como las culturas le van dando cada vez más importancia a lo que comen, cómo lo comen, los ritos que asocian a los alimentos, etc., y vemos como surge toda una innovación en materia de conservación, preparación y consumo de alimentos. Es así como surge un nuevo concepto “Nutrición”: no sólo importa comer, sino que los alimentos presentan diferentes sustancias o nutrientes, que ayudan a mantener el cuerpo en equilibrio. Y de esta manera salen a resaltar cantidades de investigaciones en donde ponen en evidencia la importancia de la manipulación y el cuidado que hay que tener al manipular alimentos, para que éstos cumplan su objetivo principal: NUTRIR Y NO ENFERMAR.

A pesar de las investigaciones sobre los problemas que pueden causar los alimentos mal manipulados (insuficiencia renal, artritis crónica, meningitis y hasta la muerte), en la actualidad mueren al año alrededor de 3000 personas por esta causa en los Estados Unidos. La pregunta es ¿Por qué? Hoy en día las relaciones sociales giran en torno a los alimentos y a las bebidas. Se puede observar cómo son los bares y restaurantes los centros de reuniones de trabajo, salidas de distracción, citas románticas, etc. Además, no podemos dejar de lado que gracias al estilo de vida tan ajetreado y ocupado, la gente prefiere optar opciones más cómodas y rápidas. Por consiguiente, gran parte de la salud de las personas recae sobre las manos de los que preparan los alimentos.

Por consiguiente, el personal que trabaja en servicios de alimentos (desde el que limpia hasta el gerente de A&B) es una ficha clave para mantener y asegurar que los alimentos no se conviertan en causa de enfermedad, es decir, que no contengan microorganismos patógenos. Éste tiene la salud de multitudes de personas en las manos, y lo que hagan o dejen de hacer afectará el producto final (tanto en la calidad gastronómica como en la inocuidad).

Existen muchos aspectos que los manipuladores veden cuidar, pero uno de los más importantes tiene que ver con el cuidado de las temperaturas de los alimentos que requieren cocción. El uso de un termómetro para alimentos es el único método confiable que tiene el consumidor para asegurarse que las carnes, aves y productos de huevo estén bien cocidos. "Bien cocido" significa que un alimento se ha cocinado al punto deseado y presenta la apariencia sensorial de los alimentos en lo que se refiere a textura, apariencia y jugosidad. De esta manera, el personal encargado de la cocción debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:

•  Nunca dejar los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas: El dejar los alimentos fuera por mucho tiempo a temperatura ambiental puede causar que las bacterias (tales como Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter) crezcan a niveles peligrosos que pueden causar enfermedades
• Mantener calientes los alimentos calientes — en o sobre los 140 °F (60°F). Mantenga fríos los alimentos fríos — en o sobre los 40 °F (4°F). Coloque los alimentos en hielo.
• Cuidar la temperatura de cocción de carnes y aves.
•  Poner los sobrantes de alimentos en envases poco profundos para que se enfríen rápido y refrigerarlos a 40°F (4°C) o menos dentro de dos horas.
• Recalentar completamente a una temperatura interna mínima de 165 °F (74°C) o hasta que esté caliente o emitiendo vapor. En el horno de microondas, cubra los alimentos y rótelos si esta calentado de forma uniforme.

Por último, es importante recalcar que no sólo son manipuladores de alimentos los que trabajan bares, restaurantes, sodas, etc., sino todos aquellos que tienen contacto con los mismos (amas de casa, señas de servicio, heladeros, etc.) Además, se debe hacer énfasis en que no sólo es importante la parte de cocción, sino todo el proceso que lleva el alimento: desde que se cultiva hasta que se transforma en el plato final. Hay que recordar que EN LAS MANOS DE LOS MANIPULADORES, ESTÁ LA SALD DE LOS DEMÁS.