Herramienta para inspección sanitaria

La inocuidad y la buena manipulación de alimentos debería ser un aspecto innato en las personas, y aún más en aquellas que trabajan con alimentos y bebidas. La inocuidad no sólo se relaciona con alimentos, sino que incluye la higiene personal, el aseo de la casa, trabajar de forma limpia y ordenada, etc.   Lastimosamente no se le ha dado la importancia que ésta merece, y en general,  no todas las personas son ordenadas y aún peor…no  todas tienen buenas prácticas de higiene.

Por otra parte, como la mayoría tienen pequeños servicios de alimentos en las casa (la cocina), eso les da pié a pensar que pueden cocinar para un número grande de personas, sin importar las instalaciones, el equipo, etc. Debido esto, es importante tener un parámetro que establezca las condiciones mínimas que debe tener un servicio de alimentos (restaurantes, catering, bares, sodas, hospitales, acilos, etc.) para disminuir los riesgos de ETA’s.

La inspección sanitaria no es un trabajo fácil, debido a que la inocuidad no debería ser negociable. En general, los instrumentos utilizados para la misma son bastante largos y tediosos, pero es que hay que comprender que de ello depende la salud de multitudes de personas.  Una buena herramienta debe incluir ciertos aspectos básicos como:

a.       Instalaciones

·         Suelos, paredes, techos, puertas y monta-carga en buenas condiciones. Muchas veces éstos no son del material requerido o no tienen la dimensión óptima, pero si se encuentran bien mantenidas, se pueden crear procesos de limpieza y desinfección que minimicen el riesgo de contaminación.

·         Las áreas de trabajo deben estar bien establecidas para asegurar un proceso lineal, y que no haya contaminación cruzada. Muchas veces los espacios son reducidos y hay que mezclar dos áreas en una, sin embargo se debe hacer de forma lógica y bien planificada.

·         Abastecimiento de agua potable con suficiente presión, desagües y plantas de tratamiento. Este aspecto es uno de los más críticos y no negociables.

·         Zonas de almacenamiento con condiciones ambientales y equipo adecuado.

·         Vestidores y cuarto de aseo.

·         Lava manos en las áreas de producción.

·         Iluminación.

·         Buena Ventilación.

·         Lugar de desinfección.

·         Lugar para almacenamiento de materiales de limpieza y no comestibles

b.      Equipos y utensilios

·         El material de éstos no debe ser tóxico ni emitir sustancias que sean peligrosas.

·         Éstos son un peligro para la contaminación cruzada, por lo que hay que asegurarse de que se les de la limpieza y el mantenimiento adecuados.

·         Deben ser fáciles de limpia.

c.       Higiene

·         Limpieza y desinfección de equipo y utensilios.

·         Vigilar que los alimentos no se contaminen con sustancias de limpieza.

·         Mantenimiento de los alrededores del servicio.

·         Limpieza de áreas como vestidores, baños, etc.

·         Higiene de los trabajadores.

·         Establecimiento de controles de higiene en el servicio.

·         Manejo de desechos.

·         Presencia de animales.

·         Control de plagas.

·         Almacenamiento de sustancias peligrosas.

d.      Personal

·         Control médico.

·         Capacitación.

·         Heridas.

·         Lavado de manos.

·         Conductas del personal.

·         Guantes, cubreboca y cofia.

·         Visitantes.

·         Supervisión.

e.      Materia prima

·         Proveedores.

·         Almacenamiento.

·         Transformación.

·         Contaminación cruzada.

·         Descongelación.

f.        Cocción

·         Cuidado de temperaturas y zonas de peligro.

·         Uso de termómetros.

·         Uso adecuado de aceites y grasas.

g.       División de porciones.

h.      Procesos de enfriamiento y congelación.

i.         Proceso de recalentamiento.

j.        Transporte.

k.       Servicio.

l.         Control de calidad.

Al tener que tomar en cuenta tantos aspectos en un servicio, la herramienta de inspección sanitaria es primordial para que no se olvide ninguno. Sería recomendable que todos los establecimientos contaran con una para monitorear su propio trabajo. Ésta se puede trabajar con base en puntajes, y especificar lo puntos que NO pueden faltar en un servicio, es decir lo básico para asegurar que si se llevan a cabo los procesos de producción, limpieza y desinfección de manera adecuada, no se corre ningún riesgo. Y es que no se puede dejar de lado que las instalaciones, el equipo y la cantidad de personal óptimos para los servicios de alimentos es bastante costoso, por lo que servicio pequeños tendrán problemas en cumplir con todos los requisitos. Sin embargo, con orden y estandarización de procesos, los faltantes se pueden resolver de forma tentativa.