Estandarización y afinamiento de recetas culinarias

La Estandarización es un proceso mediante el cual se miden, prueban y adaptan los diferentes pasos que se deben llevar para la obtención de un producto determinado. De esta manera, se puede tener una idea del resultado que se obtendrá, y asegura que la calidad del producto sea siempre similar o igual.

La receta estandarizada es el conjunto de pasos para la preparación de un alimento o un platillo. Ésta ha sido medida, probada y adaptada a las características de los clientes y a las condiciones físicas y ambientales del servicio de alimentos. Por otro lado, constituye el instrumento básico para que los procesos de todo servicio de alimentos llenen las expectativas del cliente y permiten al administrador anticipar o predecir y garantizar la calidad de los productos resultantes (componentes del menú): las características organolépticas: AGATTTA o sea apariencia, gusto, aroma, temperatura, textura, tamaño de la porción, armonía entre las características, el valor nutritivo, la presentación, el costo del plato, el rendimiento esperado y el precio de venta.

El problema es que la estandarización requiere de mucho tiempo y dinero,  debido a que cada preparación tiene que haber sido probada, como mínimo, tres veces y obtener el mismo resultado. Por dicha razón, la opción es acudir al afinamiento de las mismas, el cual es un método matemático validado que permite tomar los ingredientes de una receta culinaria que se encuentran en medidas habituales, caseras o tradicionales y convertirlas en cantidades en gramos o mililitros. Es decir, se pasa de una medida a una cantidad que se expresa tanto en peso en bruto (dato indispensable para costeo y para realización de las listas de compras) como en peso neto (ideal para determinar el valor nutritivo de la receta y para calcular el rendimiento real de la misma).

De esta manera se obtiene una guía muy segura en cuanto a tipo y cantidad de ingredientes, rendimiento esperado e información en cantidad en bruto y en neto, para después llevarla a su producción y costeo. Al tener la receta afinada se tiene un mayor control de la producción, y es un paso a la estandarización, porque lo único que quedaría sería probarla 3 veces e irla adaptando a los gustos de los clientes.